تحضير مخلل الخيار
يعتبر مخلل الخيار أحدى طرق الحفظ , حيث يعتبر المخلل فاتح للشهية خاصة في شهر رمضان , و هو مرغوب عند كثير من الناس و لكن يجب الاعتدال في تناولة خاصة لكبار السن بسبب أحتواءه على نسب مرتفعة من الأملاح , وهنا سنتكلم عن تخليل الخيار لما له من شهره , وتنطبق نفس الخطوات على كل من مخلل الكرنب و الفلفل و اللفت و القرنبيط وغيرها مع بعض الاختلافات البسيطة .
طريقة تحضير مخلل الخيار :
يوجد طريقتين وهما :
- طريقة التركيز المنخفض : وفيها يستخدم محلول ملحي قليل التركيز 8-9% ثم يتم رفع المحلول تدرجياً كل أسبوع ويعاب على هذه الطريقة نشاط البكتيريا الغير مرغوبة مما تؤدي لليونة المخلل .
- طريقة التركيز المرتفع : حيث يتم عمل تركيز مرتفع من الاملاح بتركيز 12% ويتم رفعة بعد ذلك تدرجياً مما يقلل من وجود البكتيريا الضارة و تعطي مخلل صلب ذات صفات جودة عالية .
ما يجب مراعاته اثناء عملية التخليل :
- أن لا يزيد تركيز الكربونات و البيكربونات عن 1% حتى لا يعادل الحامض المتكون .
- منع طوفان المخلل فوق الماء بل أجعليه مغموساً بالمحلول .
- ازالة الطبقة السطحية المتكونة(الريم) أثناء التخليل حتى لا تستهلك حامض اللكتيك و تسبب هريان المخلل.
استهلاك المخلل :
قبل استهلاك المخلل يجب تخفيف الملح الزائد عن طريق وضع المخلل في ماء بارد لمدة 12 ساعة كما يمكن بعد ذلك اضافة الشبت و كلوريد الكالسيوم لتحسين النكهة و القوام .
أنواع المخلل :
المخلل الحامض : هو مخلل درجة حموضته 2-3.5 %
المخلل الحلو : هو مخلل مضاف له السكر عن طريق اضافة الخل لمدة 24 ساعة ثم يضاف السكر .
بسترة المخلل :
- يتم ذلك في العبوات الصغيرة على درجة 160 ف لمدة 30 دقيقة .
طريقة تحضير المخلل في البيوت بشكل تقليدي :
- تفرز الثمار و يتم غسلها بالماء و نفضل هنا الثمار الصغيرة و المتوسطة عن الكبيرة .
- ترتب الثمار داخل العبوات بطريقة الطبقات مع خليط من الشبت و الفلفل و الثوم .
- يحضر حلول 10% مع اضافة 5% عصير ليمون مع 0.3% كلوريد الكالسيوم ثم يضاف فوق الخيار في العبوات .
- يحدث التخليل في مدة 10-15 يوم مع مراعاة القفل الجيد للعبوات .
- كما يمكن التخليل مباشرة في تركيز 15% ثم عند الاستهلاك يخفف التركيز لـ 3% مع اضافة الشبت و كلوريد الكالسيو بتركيز 0.5% كلوريد الكالسيوم لاكساب المخلل الصلابة مع اضافة 2% خل التفاح .
فساد المخلل :
- الأنكماش : استعمال محاليل ذات تراكيز مرتفعة فوق 15% .
- التجويف : نتيجة نمو الخمائر أو البكتيريا نتيجة التركيز المنخفض تحت 8% .
- لزوجة القوام : نتيجة نمو البكتيريا الهوائية نتيجة التركيزات المنخفضة .
- الهريان : نتيجة نشاط البكتيريا بسبب انخفاض التركيزات في المحلول .
- أسوداد المخلل : نتيجة استعمال ماء من الحنفية وبالتالي يجب استخدام ماء نظيف .
الخلاصة :
يحضر تركيز منخفض من المحلول الملحي بتركيز 8% لتنشيط بكتيريا اللاكتيك التي تقول بتحويل السكر بالثمار الى حمض ثم يرفع بعد أسبوع التركيز لـ15% ولا يزيد عن ذلك لمنع تركمش الثمار أو يقل عن 8% حتى لا يتسبب باعفان , كما يتم اضافة المنكهات حسب الرغبة مثل الشبت و الليمون او الفلفل و الثوم وغيرها , ثم يتم وضع العبوات التخليل في مكان دافيء أو على شباك مقابل الشمس لتسريع عملية التخليل , أن اضافة السكر أو الخل هي من العوامل المساعدة ليصل المخلل للنضج السريع .